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第２回　麺へのこだわり。

讃岐麺は小麦粉、塩、水だけで作るものです。単純であるがゆえに突き詰めれば非常におくが深いものなんです。

【うどん材料】

１．小麦粉

うどんに使用する小麦粉は中力粉です。小麦粉には強力粉、中力粉、薄力粉の３種類あり、大ざっぱに言えばグルテン（蛋白質）の含有量により分類されています。
強力粉を使用している代表格としてはパン、中華麺、スパゲティ-等で、 薄力粉はクッキー、ケーキ等に使用されています。
讃岐うどんの原材料としてはどんな中力粉であっていいものではありません。長年培われた伝統技術から讃岐うどんの小麦粉として、四国香川県を中心としたメーカーが讃岐うどん用に開発した中力粉を限定生産しています。最近開発された"讃岐の夢２０００"という銘柄は有名ですね。
　当店も香川県のメーカーで生産されている小麦粉（企業秘密ですのでメーカー名と製品名は控えます）を使用しています。

２．塩

讃岐うどんを打たれている製麺所で塩の品質にこだわりをもたれている店は多くあります。確かに塩の原材料として、製造工程が自然塩に近い程よいといわれていますが、当店では、塩と水のなじみが麺に対する大きなウエートを占めると考えており、通常の並塩を使用し、塩水を作る過程で最低１日以上寝かせることを、基本にしています。

３．水

うどんに使用する水は軟水が良いとされています。最近の水道水は高度処理され、軟水に近い水であり、当店ではこの水道水を再度浄化し、こね水、茹で水に使用しています。

この３つの原材料のみで、うどんは打たれます。単純な組み合わせがゆえに、奥が深い作業がうどん打ち作業に秘められています。うどん原価はたいしたものではありませんが、美味しい讃岐うどんの本当の値段は、うどん打ち作業の中にあるんです。

【うどん打ち】

"おいしいうどん"とは何でしょうか？

• 　原材料の自然な味が生かされている。
• 　茹であがり直後の麺の艶と滑らかな舌ざわり。
• 　もちっとしてやわらかく、しかも腰が強い。

他に微妙な言い表し方はあると思いますが、ほぼ讃岐麺の特徴を言い表したものです。
うどん打ちはその日その日により、気候条件、麺打ち環境条件、麺打ち職人の体調等、環境が微妙に異なります。この店の麺は毎日味が違うといわれては当然話になりません。
昔は春夏秋冬、うどんの品質を一定に保つ手法として、「土三寒六」という塩加減のいい伝えがありますが、今は、原材料の品質の一定化及び、計量機器、熟成庫等、手打ち作業の補助設備の先進化により、より安定した麺が打てるようになりました。

うどん打ちの工程は大きく分けて以下の手順になります。
計量⇒粉合わせ⇒一次熟成⇒大玉作り⇒踏込み⇒団子作り⇒本熟成⇒伸ばし⇒切込み

細部については店により差異がありますので申しませんが、
�@粉合せ作業。
　ふるいにかけた粉に塩水を合せ、人力で全体が均一なそぼろ状態に なるまで、こね合わせます。
�A 足踏み作業
　この作業は機械に任せる訳にはいきません。大玉を踏込むのに１時間（約１万歩）程度の時間を要しますが、麺生地の踏始めと踏終わりの弾力変化は、人力でしか感じ取れない微妙な作業なんです。

この作業を含めて、麺作りには計量から切込みまで丸１日以上の時間が必要です。

最初にも申しましたが、うどんの材料原価は知れたものです。しかしながら、讃岐うどんに仕上げる過程の中で、どれだけ手間ひまがかかってるかが、本当に"おいしいうどん"の価値を評価して頂けるか否かではないかと考えています。

【麺を茹でる】

讃岐うどんの麺を茹でる上で、家庭と、うどん専門店の大きな差は、茹で釜にあります。
うどんの麺生地は本当に塩辛いものです。それが茹で揚がった麺は、弾力のあるほのかな塩味が残る程度になります。すなわち茹で麺になる過程で、大量のお湯がある釜の中で麺生地を大きく遊ばせることにより、麺内部とお湯との塩分濃度差による浸透圧で、塩分の放出に伴う麺線の形成が成され、おいしい麺に茹であがる訳です。要は家庭で本当においしい麺を茹で揚げることが出来ない訳はここにあります。
讃岐うどんは基本的に、釜揚げ麺の腰が本来の腰の強さを表します。冷水で釜揚げ麺を締めることにより、もっと強烈な腰を出すことは可能ですが、それは麺の腰に固さが加わったものです。讃岐うどんファンの好みは温たかい麺がいい、冷やした麺がいいと分かれるものの、麺は基本的に小麦粉から作られています。讃岐うどんの腰がいくらあろうとも、うどんの茹で生成の基本からして、時間経過と共に麺はふやけてきます。
当店では、締めた（茹で置き）麺は３０分以上おきません。

讃岐麺ファンの嗜好は千差万別です。「太麺がいい」、「いや細麺がいい」、「温い麺がいい」、「いや締めた冷たい腰の強い麺がいい」・・・・

当店が打つうどんが、客観的に最高の麺だとのうぬぼれは、まったくありません。最初申しましたように、うどんは単純な原材料から作るがゆえに、本当に奥の深い食べ物です。１日１日がうどんとの会話の日々で、うどんが踏めなくなるまで修行の毎日です。お客様から"うまかった"との一言を頂くために日々努力したいと思っています。