【本返しを作ります】
まずは、昆布つくりに必要な、本返しを作りましょう。(良い麺汁に使えますので、少々多めに作りましょう。)
・濃い口醤油:500cc
・三温糖 :100g
・みりん :200g
以上を計量しておきます。
ここで大切なことは沸騰させないことです。このことに注意しながら
- 鍋に濃い口醤油を入れ、強火に熱します。表面に小さな気泡が出てきて、真中に穴があいたら弱火にしてください。
- 弱火にしたら三温糖を入れ、手早くよくかき混ぜてください。
- 混ざったら、みりんを加え、強火で加熱してください。
- [1]と同様に、表面に小さな気泡と真中に穴があいたら、火を止めてください。
つけ麺の本返しの出来上がりです。これを1週間以上寝かせると、よりおいしい本返しになります。
冷蔵庫で保管すると、2〜3ヶ月持ちます。
だし汁4に対し本返し1の割合で混ぜると、市販よりずっとおいしいつけ麺だしになります。
【本返しで、味付け昆布を作ります】
下ごしらえで、だし取りで使用した昆布を、適当な大きさに切っておきます。
- 鍋に昆布を入れ昆布がひたひたになるまで水をいれます。その水の量は後で必要になりますので、どれだけ入ったかを、計量しておいてください。
- 続いて昆布と水の入った鍋に、酢を適量(軽く酢の匂いがする程度)入れてください。昆布をやわらかく仕上げるコツです。
- 火を入れ、沸騰したら弱火にし、落し蓋をして約1時間煮込んでください。
- 昆布が柔らかく煮えたのを確認したら、お湯を切り、再度昆布を鍋に戻してください。
- [1]で計った水の量を100とすると、だし汁50.本返し50の割合で合わせてください。
- [5]であわせたものを、昆布の入った鍋に入れ再度煮込みます。沸騰したら弱火にし、落し蓋をして、焦げつかさないように、水分が半分以下になるまで煮込んでください。
- 半分程度になったら、砂糖と蜂蜜を適量入れよくかき混ぜます。蜂蜜は昆布につやを出します。このときの量は味を見ながら加えてください。
- 砂糖と蜂蜜を入れた後、焦げつかさないように水分を飛ばしてください。
- ほぼ水分が飛んだら完成です。お好みで、粉かつお、または山椒の実をあわせてください。
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